Творог — один из самых популярных кисломолочных продуктов. Он ценится за вкусовые качества, высокую пищевую ценность и универсальность применения. В данной статье рассмотрим, из какого сырья изготавливают творог, какие этапы включает его производство, как выглядит технологическая схема и какое оборудование необходимо на всех стадиях.
Сырье для производства творога
Качественное сырье — основа успешного производства творога. Основным ингредиентом является молоко, которое может быть:
- цельным,
- обезжиренным,
- нормализованным (с установленной массовой долей жира).
В производстве могут использоваться как коровье, так и козье, овечье молоко. Однако наиболее распространённым остается коровье молоко благодаря доступности и стабильному качеству.
Дополнительные компоненты:
- молочнокислые закваски,
- ферменты (чаще всего сычужные или микробиальные).
Требования к сырью регламентируются санитарными нормами и стандартами, в том числе ГОСТ 31453-2013 и действующими СанПиН. Сырое молоко должно проходить бактериологический и физико-химический контроль, соответствовать показателям кислотности, жирности и чистоты.
Основные этапы технологии производства творога
Процесс производства творога состоит из нескольких технологических стадий. Последовательное и точное соблюдение режимов гарантирует стабильное качество конечного продукта.
Подготовка и нормализация молока
Молоко очищается, фильтруется, нормализуется по жирности. На этом этапе устанавливается целевой показатель жирности: 0%, 5%, 9%, 18% и т.д.
Пастеризация и охлаждение
Пастеризация осуществляется при температуре 76–78 градусов с выдержкой 15–20 секунд. Это необходимо для уничтожения патогенной микрофлоры. После пастеризации молоко охлаждается до температуры сквашивания — обычно 32–36 градусов.
Внесение закваски и ферментация
В молоко вносятся закваски, содержащие молочнокислые бактерии, и фермент (при использовании кислотно-сычужного способа). Начинается процесс сквашивания, сопровождающийся снижением pH до 4,6–4,8 и образованием плотного сгустка.
Коагуляция и образование сгустка
Под воздействием кислоты и ферментов происходит коагуляция белков молока. Формируется творожный сгусток. Время коагуляции зависит от типа закваски и температуры.
Разрезка сгустка и отделение сыворотки
Сгусток разрезается на равномерные кубики. Выделяется сыворотка, которую удаляют через сепарацию, самопрессование или с использованием центрифуг.
Обработка, охлаждение и фасовка
Творожная масса охлаждается, при необходимости перемешивается, затем направляется на фасовку. Применяются пластиковые контейнеры, лотки, упаковка с термосваркой и газомодифицированной средой.
Технологическая схема производства творога
Ниже приведена типовая технологическая схема в текстовом формате:
Молоко → Очистка и нормализация → Пастеризация → Охлаждение → Внесение закваски и фермента → Ферментация → Коагуляция → Разрезка сгустка → Отделение сыворотки → Охлаждение → Фасовка
Различают следующие методы производства:
- кислотный способ (чаще используется для обезжиренного творога),
- кислотно-сычужный (оптимален для массового производства),
- раздельный способ (жирный творог),
- термостатный метод (в упаковке),
- метод ультрафильтрации (современный, с повышенным выходом белка).
Оборудование для производства творога
Производственные линии для творога могут быть как полностью автоматизированными, так и частично механизированными.
| Этап производства | Оборудование |
|---|---|
| Подготовка сырья | Фильтры, сепараторы, установки нормализации |
| Пастеризация | Пластинчатые, трубчатые пастеризаторы |
| Ферментация | Технологические ванны, заквасочные установки |
| Разрезка сгустка | Сгусткомешалки, ножевые агрегаты |
| Отделение сыворотки | Центрифуги, прессующие аппараты |
| Охлаждение | Теплообменники, охладительные камеры |
| Фасовка и упаковка | Автоматические упаковочные линии |
Как выбрать оборудование для молочного цеха
Выбор оборудования зависит от производственных задач и планируемого объема выпуска. Основные параметры подбора:
- Суточная производительность (от 100 л до 10 000 л),
- Тип выпускаемого творога (зерненый, пастообразный, детский),
- Уровень автоматизации (от ручного управления до полной CIP-мойки и автоматического контроля),
- Возможность адаптации под местные санитарные нормы.
Производителю также важно учесть доступность сервиса, наличие обучения персонала и логистику поставки.
FAQ — Часто задаваемые вопросы
Сколько времени длится производство творога?
В зависимости от технологии — от 6 до 12 часов. Термостатный способ позволяет производить творог быстрее, прямо в упаковке.
Можно ли использовать козье молоко в производстве?
Да, можно. Однако оно требует индивидуального подхода из-за специфического белкового состава и вкуса.
Какие требования к закваскам?
Закваски должны соответствовать санитарным нормам, иметь высокую биологическую активность, быть активными при pH около 4,5.
Чем отличается раздельный способ производства от термостатного?
При раздельном способе сгусток формируется в общей ёмкости и затем фасуется. Термостатный метод предполагает заквашивание непосредственно в упаковке.
Как автоматизация влияет на качество продукта?
Автоматизация обеспечивает стабильные параметры на всех этапах, снижает влияние человеческого фактора и увеличивает производительность.
Сколько стоит оборудование для творожного цеха на 1 тонну/день?
В среднем от 3 до 15 миллионов тенге, в зависимости от комплектации, бренда и степени автоматизации.
Завод «Танкострой» – оборудование для производства творога с поставкой по СНГ
Для молочных предприятий Казахстана и стран СНГ завод «Танкострой» предлагает:
- Полные линии для производства творога различных видов;
- Молокоприёмные и пастеризационные установки;
- Оборудование для ферментации, прессования, фасовки;
- Поставку, монтаж, обучение персонала и пусконаладочные работы;
- Гарантийное и постгарантийное обслуживание.
Продукция сертифицирована и соответствует требованиям санитарных норм. Поставка осуществляется по Казахстану и СНГ. Подробнее — на официальном сайте.
Об авторе
Ирина Колесникова — технолог молочной промышленности с 15-летним опытом. Специализируется на внедрении молочных производств под ключ, включая творожные линии. Работала на предприятиях Казахстана, Узбекистана и России. Автор статей для отраслевых журналов и профильных изданий.
Материал подготовлен с учётом информации с ресурса: miltex.by